Abbiamo terminato la raccolta dei vostri lieviti madre: ecco qualche informazione per voi!
Dopo avere lanciato il progetto di “citizen science” (scienza dei cittadini o scienza partecipativa) ” HealthFerm” in settembre 2023, abbiamo ricevuto un numero fenomenale di risposte. Nei mesi successivi abbiamo iniziato a contattarvi per chiedervi la disponibilità a inviarci un campione dei vostri preziosi lieviti madre per analizzarli. A giugno 2024 abbiamo raggiunto la nostra massima quota e abbiamo deciso di concludere la raccolta di campioni. Il sondaggio proposto da HealthFerm rimarrà aperto e attivo, ma non sarà più possibile inviare campioni per l'analisi. Ora che questa parte è conclusa, abbiamo dato una prima occhiata ai vostri campioni. Prima di tutto, siamo felici di farvi sapere che abbiamo raccolto più di 700 lieviti madre in diversi paesi in Europa! (Figura 1). Non è un'esagerazione dire che un simile sforzo non era mai stato intrapreso in questa parte del mondo, rendendo questa un'opportunità unica nel suo genere per esplorare la diversità microbica dei lieviti madre. Per questo successo, un grande e sentito grazie a tutti voi!
Figura 1. Mappa europea che mostra da dove provengono i lieviti naturali raccolti. Non sembra, ma stai guardando a circa 700 pin!
Quanto è unica la tua ricetta per il lievito naturale?
Sul web o nei circoli di cucina amatoriale, avrai sicuramente notato che ognuno ha una ricetta per il lievito madre un po' diversa dagli altri. Alcune persone preferiscono un impasto più liquido, altre più solido; alcuni lo fermentano per giorni, altri solo per ore. In questo spettro, dove si colloca la tua ricetta rispetto agli altri membri della nostra comunità? Abbiamo alcune considerazioni generali che potrebbero essere d'aiuto.
Figura 2. Tipi di farina utilizzati durante l'alimentazione del lievito naturale. Diversi fornai utilizzano diversi tipi di farina per mantenere i loro lievito madre. Dove ti collochi in questo grafico?
Innanzitutto, il tipo di farina (Figura 2). È abbastanza chiaro che la maggior parte di voi preferisce utilizzare la vecchia e affidabile farina di grano bianco per i propri starter. Tra le persone che invece preferiscono usare la segale, un’alta percentuale usa la segale integrale (non è interessante?). È risaputo che il grano e la segale hanno proprietà di panificazione diverse (la segale ha a malapena del glutine, ad esempio), quindi ci aspettiamo ricette di panificazione molto diverse a seconda del cereale scelto. Capire se questo ha un impatto significativo sui batteri e sui lieviti contenuti nel lievito madre, o come questa scelta influisce sulla salute umana, sarà sicuramente una delle cose a cui faremo attenzione e cercheremo di capire meglio in futuro.
Figura 3. Grafico della resa dell'impasto.
Inoltre, qual è la resa dell'impasto del tuo lievito madre? Per chi non lo sapesse, la resa dell'impasto (chiamata anche percentuale del fornaio) indica la proporzione di un ingrediente rispetto alla farina utilizzata in una ricetta per preparare pane, torte, muffin e altri prodotti da forno (vedi _qui_ per maggiori informazioni). Dai dati, vediamo che la stragrande maggioranza di voi ha una resa dell'impasto di 200 (Figura 3), ovvero i vostri starter sono fatti con lo stesso peso di farina e acqua. Tuttavia, un piccolo sottoinsieme preferisce avere un lievito madre più pastoso. Di nuovo, sarà interessante studiare il tipo di impatto sulla comunità microbica e su altre caratteristiche per prodotto finale.
Figura 4. Qual è l'anno di nascita del tuo lievito madre?
Come ultimo bonus, sei curioso di sapere come si colloca l'età del tuo lievito madre rispetto al gruppo? I nostri dati mostrano che la maggior parte dei lieviti madre è stata avviata nel 2020 e nel 2023 (Figura 4). Uhm … ci chiediamo quale evento significativo sia accaduto nel 2020 che abbia spinto molti di voi a decidere di dedicarsi a questo hobby!
Quindi, cosa succede ora?
Inizia il divertimento! Noi scienziati di HealthFerm siamo ora impegnati ad analizzare i lieviti madre ricevuti da più angolazioni. Alcuni di noi sono interessati a conoscere l’identità dei microbi contenuti e a vedere se alcuni di essi possono essere utili in differenti applicazioni. Altri vogliono conoscere le diverse sostanze chimiche contenute nei lieviti madre e vedere se alcuni lieviti possono essere considerati "più sani" rispetto ad altri. Tutto questo, e molto altro, richiederà tempo (e impegno!), e ci dispiace non potervi dare una scadenza precisa per i risultati. Tuttavia, siate certi che ve li faremo sapere non appena saranno disponibili. Per il momento vorremmo chiedervi di avere pazienza mentre studiamo il meglio possibile ciascuno di questi ~700 campioni (alcuni risultati saranno pubblicati di tanto in tanto sul nostro blog). Quindi continuate a seguirci per ulteriori aggiornamenti e nuove scoperte scientifiche sui microrganismi che vivono nei vostri lieviti madre!
