Wir haben Ihre Sauerteige eingesammelt!
Im September 2023 haben wir das Citizen-Science-Projekt HealthFerm ins Leben gerufen. Wir erhielten eine phänomenale Anzahl von Reaktionen und begannen in den darauffolgenden Monaten, nach Proben Ihrer kostbaren Sauerteige für die Wissenschaft zu fragen. Im Juni 2024 haben wir unsere Quote für die Probenentnahme erreicht und beschlossen, die Sammlung abzuschliessen. Der Fragebogen fürs HealthFerm Citizen Science Projekt ist geschlossen, und es ist nicht mehr möglich, Proben zur Analyse einzureichen. So haben uns mehr als 680 Sauerteige aus verschiedenen Ländern Europas erreicht (Abbildung 1)! Wir dürfen getrost annehmen, dass ein solcher Aufwand (in diesem Teil der Welt) noch nie unternommen wurde, um die mikrobielle Vielfalt von Sauerteigen in ganz Europa zu erforschen. Dafür ein grsses und herzliches Dankeschön an alle!
Abbildung 1.Europäische Karte, auf der zu sehen ist, woher alle gesammelten Sauerteige stammen. Es sieht vielleicht nicht so aus, aber Sie sehen hier fast 700 Pins!
Wie einzigartig ist Ihr Sauerteigrezept?
Möglicherweise ist Ihnen aufgefallen, dass vorgeschlagene Sauerteigrezepte in Internet oder in lokalen Hobby-Backkreisen stark unterschiedlich sein können. Manche Leute bevorzugen einen flüssigeren Teig, andere fester; Manche fermentieren ihren Teig tagelang, andere nur stundenlang. Wo steht Ihr Rezept im Vergleich zu den anderen Mitgliedern unserer Community? Wir haben einige Einblicke, die hilfreich sein können.
Abbildung 2. Mehlsorten, die bei der Sauerteigfütterung verwendet werden. Verschiedene Bäcker*innen verwenden unterschiedliche Mehlsorten, um ihre Starter zu pflegen. Wo liegen Sie in dieser Grafik?
Zunächst einmal die Mehlsorte (Abbildung 2). Es ist ziemlich klar, dass die meisten von Ihnen es vorziehen, das alte, zuverlässige weisse Weizenmehl führ ihre Sauerteigstarter zu verwenden. Beachten Sie jedoch, dass bei Menschen, die lieber Roggen verwenden, ein höherer Anteil stattdessen das Vollkorn-Pendant verwendet. Es ist allgemein bekannt, dass Weizen und Roggen unterschiedliche Backeigenschaften haben (Roggen enthält z.B. kaum Gluten). Deshalb wäre es auch zu erwarten, dass sich die Rezepte und Fermentationsvorgehen deutlich unterscheiden, je nachnachdem, welche Getreidearten als Basis verwendet werden. Ob dies erhebliche Auswirkungen auf die Bakterien und Hefen in den Startern haben wird oder auf die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, wird definitiv eines der Dinge sein, auf die wir in Zukunft achten werden.
Abbildung 3. Diagramm der Teigausbeute unterteilt in Kategorien.
Als nächstes schauen wir uns die Teigausbeute der Starter an. Für diejenigen, die es nicht wissen: Die Teigausbeute (auch Bäckerprozentsatz genannt) ist ein Backbegriff, der das Verhältnis der Gesamtmasse einer Zutat oder eines Produkts zum verwendeten Mehl angibt (weitere Informationen finden Sie _[hier]((https://en.wikipedia.org/wiki/Bakerpercentage)). Daraus können wir ablesen, dass die überwiegende Mehrheit von Ihnen eine Teigausbeute von 200 hat (Abbildung 3), was darauf deutet, dass Ihre Starter zu gleichem Gewicht von Mehl und Wasser angemischt sind. Eine kleine Untergruppe bevorzugt jedoch einen flüssigeren Starter (geringere Teigausbeute). Auch hier wäre es interessant zu sehen, ob dies einen größeren Einfluss auf die mikrobielle Gemeinschaft sowie die von ihnen produzierten Chemikalien hat.
Abbildung 4. Was ist das Geburtsjahr Ihres Starters?
Wie unterschiedlich alt sind die eingereichten Starter? Unsere Daten zeigen, dass die meisten Sauerteige in den Jahren 2020 und 2023 begonnen wurden (Abbildung 4). Das Pandemiehobby bleibt beliebt!
Wie geht es jetzt weiter?
Der Spass beginnt. Wir (die Forschenden hinter HealthFerm) sind jetzt dabei, die eingesendeten Starter aus mehreren Blickwinkeln zu analysieren. Einige von uns sind daran interessiert, mehr über die Identitäten der darin enthaltenen Mikroben zu erfahren und zu sehen, ob einige von ihnen für die weitere Anwendung nützlich sein können. Andere wollen mehr über die chemische Zusammensetzung erfahren und sehen, ob einige Sauerteige als "gesünder" angesehen werden können als andere. All dies wird viel Zeit (und Mühe!) in Anspruch nehmen, und wir bedauern, dass wir zum jetzigen Zeitpunkt nicht sagen können, wann die Ergebnisse da sind. Geduld ist gefragt. Zum Glück haben wir aber einen Blog, auf dem wir laufend über aktuelle Entwicklungen berichten. Bleiben Sie auf dem Laufenden!
